Gefüllte Rindfleischröllchen auf Chicoréegemüse
ZUTATEN: für vier bis sechs Personen
 6 
1 
3 EL 
- 
2 
1 TL 
1 
1 EL 
1 EL 
8 dünne 
1 EL 
100 g 
- 
3 EL 		 Chicoréestangen
Zwiebel
Butter
Salz, Pfeffer
Knoblauchzehen
Zucker
Orange
milder Essig
Balsamico
Scheiben Rinderlende (von circa 3 Millimeter Stärke, ohne Fett und Sehnen)
scharfer Dijonsenf
Schafskäse (eventuell)
Basilikumblätter
Olivenöl
ZUBEREITUNG:
Den Chicorée putzen, waschen, längs in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Streifen hobeln. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen lassen, zuerst die Zwiebelstreifen andünsten, dann die Chicoréestreifen mitschmurgeln, dabei mit Salz, Pfeffer und durchgepresstem Knoblauch würzen. Mit Zucker bestreuen und sanft karamellisieren lassen. Mit etwas abgeriebener Orangenschale abschmecken. Bevor der Karamell zu dunkel wird, mit einem Schuss Orangensaft ablöschen. Sobald dieser verkocht ist, mit Essig beträufeln, immer abwechselnd einen Schuss beider Essigsorten und etwas Orangensaft zufügen. Fünf Minuten köcheln, bis die Flüssigkeiten sirupartig eingekocht sind. Die Pfanne vom Herd ziehen.

Inzwischen die Rindfleischscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit einem glatten Fleischklopfer noch dünner klopfen. Vorsicht, es dürfen keine Löcher entstehen. Jeweils zwei Scheiben so aneinander legen, dass sie etwas übereinander lappen und eine doppelt so große Fläche bilden. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Senf dünn darauf verstreichen. Ein paar Chicoréestreifen bündeln und quer über ein Ende jeder Fleischscheibe legen. Darauf den zerbröckelten Schafskäse (wie gesagt, es geht auch ohne) und die gehackten Kräuter verteilen.

Die Fleischscheiben zu einer Rolle aufwickeln, mit der Nahtseite nach unten in eine Pfanne setzen, in der Olivenöl stark erhitzt worden ist. Die Röllchen müssen sogleich brutzeln, damit die Hitze die Nahtstelle sofort verschließt und versiegelt und sich die Rollen nicht mehr öffnen können. Die Röllchen rundum schön goldbraun anrösten. Jetzt bereits aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller nachziehen lassen.

Mit dem restlichen Orangensaft und Balsamico den Bratensatz losköcheln, bis alles wiederum zum Sirup eingekocht ist. Jetzt die Rollen darin nochmals drehen, bis sie rundum davon glänzend überzogen sind.

Zum Servieren die Fleischrollen in der Mitte schräg aufschneiden und auf einem Bett vom restlichen Chicoréegemüse anrichten.

Eigentlich genügt frisches Brot dazu, aber als Beilage passen sehr gut knusprige Ölkartöffelchen: Dafür kleine, also höchstens walnussgroße und gleich große Kartoffeln mit der Schale gut bürsten, in reichlich Olivenöl langsam anbraten, dabei Rosmarin und ein Thymianzweiglein mitrösten. Einen Schöpfer Wasser angießen, etwas grobes Salz dazu, den Deckel auflegen. Die Kartoffeln sind nach 15 Minuten gar, jetzt sollte auch alles Wasser verkocht sein.